1. Sellerie waschen und trocken tupfen. Eiweiß mit den Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen. Grobes Salz und ca. 2 EL kaltes Wasser dazugeben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Ca. ⅓ der Salzmasse in der Größe des Selleries rund darauf verteilen. Sellerie darauflegen, mit der übrigen Salzmasse bedecken und gut festdrücken bis das Gemüse luftdicht verschlossen ist. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) je nach Dicke ca. 90-120 Minuten backen.

2. Inzwischen Fleisch trocken tupfen, mit Küchengarn in Form binden. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundherum unter Wenden kräftig anbraten. Herausnehmen und auf ein Backblech legen. Sellerie aus dem Ofen nehmen, in einen Topf oder eine Schüssel mit Deckel legen und unter einer Bettdecke warmhalten.

Einen Kerntemperaturfühler in die Fleischmitte stecken und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 40 Minuten garen. Das Fleisch muss eine Kerntemperatur von 56 °C erreichen.

3. Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und andrücken. Rosmarin waschen, trocken schütteln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pilze mit  Knoblauch und Rosmarin anschwitzen und parallel das Fleisch aus dem Ofen holen, wenn die Kerntemperatur erreicht ist. In einer großen Pfanne das Fleisch in etwas Butter nochmal anbraten, Knoblauch, Pilze und Rosmarin dazu geben und mit der schäumenden, heißen Butter das Fleisch übergießen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Anschließend das Fleisch auf einem Gitter unter einer Wärmelampe oder im ausgestellten, noch warmen Ofen etwas ruhen lassen.

4. Nun in der Pfanne die Sauce zubereiten. Mit etwas Butter den Bratensatz lösen, Senf, Cassis-Likör und Sahne hinzugeben, aufkochen lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Entrecôte und Sellerie auf eine Platte geben. Pilze darauf verteilen. Mit gebratenem Rosmarin und Knoblauch garnieren. Soße dazu reichen.